Aujourd’hui, le steak Salisbury évoque surtout un plat populaire américain : une galette de bœuf haché nappée de sauce brune, souvent servie avec de la purée. Pas vraiment l’image de la cuisine légère ou médicale. Pourtant, à l’origine, ce plat était présenté comme… un aliment diététique presque miraculeux.
Son inventeur s’appelait le docteur James Salisbury. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, ce médecin américain développa une théorie très particulière sur la santé et l’alimentation. Selon lui, une grande partie des maladies modernes venait des légumes, des féculents et des fruits. Il pensait que ces aliments « fermentaient » dans l’intestin, provoquant fatigue, indigestion et inflammation.
À l’inverse, Salisbury considérait la viande comme l’aliment parfait pour le corps humain. Plus précisément, il recommandait le bœuf haché maigre, qu’il jugeait facile à digérer et extrêmement nourrissant. Il imaginait donc une galette de viande très simple : du bœuf haché assaisonné, façonné en steak puis grillé. Ce plat allait devenir le fameux « steak Salisbury ».
Dans son ouvrage publié en 1888, le médecin affirmait même que ce régime pouvait soigner de nombreuses maladies chroniques. Certains patients étaient invités à manger plusieurs steaks Salisbury par jour… parfois à chaque repas ! Et ce n’est pas tout : Salisbury recommandait également de boire de l’eau chaude pour accompagner la viande, car il croyait que cela favorisait la digestion.
Ce qui peut sembler étrange aujourd’hui, c’est que ce régime excluait presque totalement les légumes et les féculents. Pour Salisbury, le pain, les pommes de terre ou les fruits étaient suspects. Il considérait qu’ils empoisonnaient lentement l’organisme. Ses idées s’inscrivaient dans une époque où la nutrition scientifique en était encore à ses débuts et où de nombreux médecins proposaient des théories parfois très personnelles.
Malgré le caractère discutable de ses recherches, le steak Salisbury connut un immense succès aux États-Unis. Pourquoi ? Parce qu’il était simple, peu coûteux et nourrissant. Au fil du temps, le plat quitta les cabinets médicaux pour entrer dans les restaurants, les cantines et même les plateaux-repas télévisés du XXe siècle.
Ironiquement, le régime extrême imaginé par le docteur Salisbury a disparu, mais sa recette, elle, a survécu. Aujourd’hui, le steak Salisbury est davantage associé à la cuisine réconfortante américaine qu’à la diététique. Pourtant, derrière cette simple galette de viande se cache une étonnante histoire médicale… et un médecin persuadé que les légumes étaient dangereux pour la santé.
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