La Cocina — Episodio 38: Los Estándares de la Marca: Por Qué las Reglas Corporativas Existen
Hay una conversación que Mike Hernández tuvo muchas veces en Laredo, en el Valle, en Bristol, en casi cada mercado donde trabajó. Siempre empieza igual: una cocinera o una líder pregunta, con frustración genuina, ¿por qué tenemos que hacer esto exactamente así? Si lo hago de esta otra manera el resultado es igual o mejor.
Es una pregunta legítima. Y merece una respuesta honesta, no una defensa automática de las reglas porque son las reglas.
En este episodio Mike explica los estándares de marca desde una perspectiva que pocas veces se les da a las personas en posiciones de línea: por qué existen, cómo se crean, y por qué cumplirlos de manera consistente es una habilidad profesional, no una obligación de obediencia.
Cuando SSP Partners desarrolló el programa de Laredo Taco Company, cada elemento del estándar — la proporción exacta del relleno, la temperatura de la plancha, el tiempo máximo de holding, el doblez específico de la tortilla — había sido probado en múltiples tiendas, en múltiples mercados, durante suficiente tiempo para saber que producía el resultado correcto de manera consistente. No había nada arbitrario. La cocinera que conoce esas razones no sigue el estándar por obediencia. Lo sigue porque entiende que encapsula el aprendizaje colectivo de personas que probaron muchas opciones antes de llegar a esa especificación.
El episodio también trabaja la distinción que más falta hace en las cocinas: no todos los estándares tienen el mismo nivel de rigidez. Los de seguridad alimentaria no tienen flexibilidad — son absolutos. Los de calidad del producto tienen flexibilidad mínima dentro de un rango definido por el estándar, no por el criterio personal. Los operacionales tienen algo más de espacio para adaptar el proceso al contexto, siempre que se cumpla el resultado final esperado. Conocer en cuál categoría cae cada estándar es lo que permite aplicar rigor absoluto donde no hay margen y criterio inteligente donde sí lo hay.
Mike cierra con algo que le dijo Sam Susser, presidente y CEO de SSP Partners, y que nunca olvidó: necesitaba personas que fueran honestas sobre los problemas, no personas que los ignoraran para no crear incomodidad. Si el estándar tiene un problema, dilo — con evidencia y con propuesta. Pero mientras tanto, cúmplelo.
Los estándares de marca no son obstáculos a la creatividad ni evidencia de que la corporación no confía en el criterio de la cocinera. Son el resultado del aprendizaje colectivo de muchas personas en muchas tiendas durante mucho tiempo. Respetarlos con comprensión, no solo con obediencia, es lo que convierte a una cocinera en una profesional que entiende el negocio en el que trabaja.
La Cocina es el podcast de C-Store Thrive para las mujeres que trabajan en el servicio de alimentos de las tiendas de conveniencia y quieren llegar a la gerencia — en español, paso a paso.
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