La Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004 est une réglementation technique cruciale pour la production, la commercialisation et les essais du Sotol, une boisson alcoolique régionale du Mexique. Elle établit les exigences et les méthodes d'analyse pour garantir la conformité du Sotol à sa Denominación de Origen (Appellation d'Origine). La norme couvre tout le processus, de la matière première (Dasylirion spp.) à l'embouteillage et à l'étiquetage, en insistant sur la traçabilité, les bonnes pratiques de fabrication et la composition chimique du produit final. Elle définit également les différentes classifications du Sotol (blanco, joven, reposado, añejo) et les procédures d'échantillonnage et de vérification. Cette norme, entrée en vigueur en 2020 bien que publiée en 2004, est un instrument de protection et de régulation pour le Sotol en tant que Denominación de Origen mexicaine.
Denominación de Origen Sotol : La norme est explicitement liée à la Denominación de Origen Sotol. Son "Objetivo" est d'établir "las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del Sotol, conforme al proceso que más adelante se señala." Elle s'appuie sur la "Declaración de Protección a la Denominación de Origen “Sotol”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 8 de agosto del año 2002". Le Sotol est défini comme une "Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica ubicada dentro de la denominación de origen".
Matière Première : La norme spécifie que le Sotol doit être produit à partir des plantes connues sous le nom commun de "sotol" ou "sereque", appartenant au genre Dasylirion spp., "excepto las especies que se encuentren bajo Status". Ces plantes doivent provenir de "poblaciones naturales o cultivadas en la zona de denominación de origen comprendidas en la declaración". L'exploitation, le transport et le stockage du Dasylirion spp. sont soumis aux lois environnementales mexicaines pertinentes. Il est interdit de sortir les piñas ou cabezas de sotol de la zone d'appellation d'origine dans le but d'élaborer d'autres boissons alcooliques.
Classification du Sotol : Le Sotol est classifié en catégories selon le pourcentage de sucres provenant du Dasylirion spp. utilisé (bien que les détails des catégories spécifiques basées sur ce pourcentage ne soient pas entièrement inclus dans les extraits, la structure est établie). Il est également classifié en types selon les caractéristiques acquises après la distillation et la rectification :
- Sotol blanco
- Sotol joven
- Sotol reposado : Vieilli au moins deux mois dans des récipients en bois de chêne, de chêne blanc, d'acacia, de châtaignier, de hêtre, de frêne ou autres alternatives technologiques.
- Sotol añejo : Soumis à un processus de maturation d'au moins un an dans des récipients en bois de chêne, de chêne blanc, d'acacia, de châtaignier, de hêtre, de frêne, d'une capacité maximale de 210 litres ou autres alternatives technologiques. Pour le marché international, des noms alternatifs sont proposés : "Silver" (blanco), "Gold" (joven/oro), "Aged" (reposado).
Abocado (Adoucissement) : Le Sotol est susceptible d'être "abocado", c'est-à-dire que son goût peut être adouci par l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients : colorant caramel, extrait de chêne ou de chêne blanc naturel, glycérine, sirop à base de sucre. La quantité totale de ces additifs ne doit pas dépasser "1% en relación al peso total que tiene el sotol, antes de su envasado". Ce processus confère une coloration "amarillenta" (jaunâtre). Note : L'añejo et le reposado sont "susceptible de ser abocado".
Faits Importants :
- La NOM-159-SCFI-2004 a été publiée dans le Diario Oficial de la Federación le 16 juin 2004.
- Elle est entrée en vigueur le 3 septembre 2020.
Plus d'info: NOM-159
