Appellation d’Origine du Mezcal
L’appellation d’origine « Mezcal » est une reconnaissance légale et géographique qui protège la production de cette eau-de-vie mexicaine issue de l’agave. Elle garantit que seuls les spiritueux produits dans certaines régions du Mexique, selon des méthodes spécifiques, peuvent porter ce nom. La déclaration de protection de l’appellation d’origine « mezcal » a été publiée dans le Journal officiel de la Fédération mexicaine, incluant initialement les États de:
Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí et Zacatecas, ainsi que des municipalités spécifiques dans les États de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán et Puebla.
(Attention: Aguascalientes probablement sera le 10).
Cette délimitation vise à protéger le produit contre la concurrence déloyale et à préserver son identité culturelle et régionale.
Réglementation : La Norme NOM-070
La réglementation du mezcal est encadrée par la norme officielle mexicaine NOM-070-SCFI-2016 (couramment appelée NOM-070), qui définit légalement ce qu’est le mezcal, ses procédés de production, ses catégories, et les informations obligatoires à indiquer sur l’étiquette
Points clés de la NOM-070
- Origine géographique : Seuls les produits issus des régions reconnues par l’appellation peuvent porter le nom « mezcal »
- Matière première : Le mezcal doit être élaboré exclusivement à partir d’agaves (plusieurs variétés sont autorisées, contrairement à la tequila qui n’utilise que l’Agave tequilana bleue).
- Teneur en agave : Depuis la dernière révision de la norme, le mezcal doit obligatoirement être fait à 100 % d’agave.
- Teneur en alcool : Le mezcal doit présenter un titre alcoométrique compris entre 35 % et 55 %.
- Procédés de fabrication : La norme distingue trois catégories de mezcal selon les méthodes de production.
- Ancestral : Méthodes traditionnelles (cuisson en fosse, broyage manuel ou à la tahona, fermentation dans des cuves naturelles, distillation en alambics en argile chauffés au bois).
- Artisanal : Méthodes traditionnelles avec quelques outils modernes (broyage mécanique, alambics en cuivre ou acier, fermentation en bois ou pierre).
- Mezcal (industriel) : Méthodes plus modernes (cuisson en autoclave, broyage mécanique, distillation en tout type d’alambic).
- Catégories de vieillissement : Le mezcal peut être classé en blanco/joven (jeune), reposado (repos), añejo (vieux), madurado en vidrio (maturé en verre), abocado con (infusé ou aromatisé), et destilado con (distillé avec d’autres ingrédients).
- Étiquetage : L’étiquette doit indiquer le type d’agave utilisé, la région de production, le numéro de lot, et d’autres informations réglementaires.
Organismes de Contrôle
Les producteurs doivent prouver leur conformité à la norme auprès d’organismes accrédités, tels que le COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal).
Conséquences et Enjeux
La mise en place de la NOM-070 a permis de clarifier la définition du mezcal, de protéger les producteurs traditionnels et d’assurer la qualité du produit pour le consommateur. Toutefois, elle a également exclu certains producteurs historiques dont les régions ne sont pas reconnues dans l’appellation, les obligeant à commercialiser leur produit sous des noms génériques comme « distillé d’agave.
Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) françaises et les Denominaciones de Origen (DO) mexicaines sont deux systèmes, bien que similaires dans leur intention de protéger et valoriser des produits régionaux, reposent sur des cadres juridiques, culturels et économiques distincts.
Utiliser le terme "AOC mexicaines" peut prêter à confusion car il sous-entendrait une équivalence complète entre les systèmes. Il est donc préférable d'employer "DO mexicaines" pour respecter les spécificités locales.
Éviter les traductions littérales :Il est important de ne pas transposer directement des concepts comme "AOC" pour décrire des produits mexicains afin de maintenir l’intégrité et la compréhension des deux systèmes.
Info: NOM 070.
