La NOM-168-SCFI-2004 est la référence réglementaire qui encadre strictement la production du Bacanora au Mexique. Elle impose l’utilisation exclusive d’agave A. angustifolia Haw cultivé dans la DO de Sonora, interdit tout ajout d’autres sucres, et exige une mention explicite « 100 % agave » sur l’étiquette, garantissant ainsi l’authenticité et la qualité du produit final
...
La NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado, publiée le 14 décembre 2005, établit les spécifications détaillées pour la production, l'embouteillage et la commercialisation du Bacanora. Il vise à protéger l'appellation d'origine Bacanora, qui est la propriété de l'État mexicain, et à garantir la sécurité et l'information des consommateurs.
La seule espèce d'agave autorisée pour la production de Bacanora est l'Agave angustifolia Haw.
Processus d'élaboration : Il implique la cuisson des têtes d'agave mûres pour hydrolyser les sucres, la fermentation alcoolique avec des levures, suivie de la distillation et de la rectification des moûts.
- Le Bacanora est classifié en quatre types principaux, basés sur le processus post-distillation (5.1) :
* I Bacanora blanco (Blanc)
* II Bacanora joven u oro (Jeune ou Or)
* III Bacanora reposado (Reposé)
* IV Bacanora añejo (Vieilli)
- Pour le marché international, des traductions en anglais sont proposées (5.3) :
- * Bacanora Silver (pour Bacanora blanco)
- * Bacanora Gold (pour Bacanora joven u oro)
- * Bacanora Aged (pour Bacanora reposado)
- * Bacanora Extra-aged (pour Bacanora añejo)
La dénomination officielle du produit est "Bacanora 100% de Agave" (5.2), soulignant l'exclusivité de l'Agave angustifolia Haw comme matière première.
- Añejamiento (Vieillissement) (3.3, 3.6.4) : Le vieillissement implique un processus de maturation d'au moins un an dans des fûts de chêne blanc ou de chêne vert d'une capacité maximale de 200 litres.
- Reposado (Reposé) (3.6.3) : Implique un minimum de deux mois de repos dans des récipients en bois de chêne ou de chêne vert.
- Abocamiento (Adoucissement) (3.1) : Procédure pour adoucir la saveur des boissons alcoolisées par l'ajout d'additifs autorisés par la SSA. L'utilisation d'additifs ne doit pas dépasser 1% du volume total du Bacanora avant l'embouteillage (6.2).
Le Bacanora doit répondre à des spécifications sensorielles (couleur, odeur, saveur caractéristiques) et physico-chimiques strictes. Le tableau 1 détaille les plages de ces paramètres :
- Contenu Alcoolique : 38% à 55% Alc. Vol.
- Extrait sec : 0.2 g/l à 11 g/l
- Acidité totale : 0 mg/100 ml à 170 mg/100 ml d'alcool anhydre
- Méthanol : 30 mg/100 ml à 300 mg/100 ml d'alcool anhydre
- Alcools supérieurs : 100 mg/100 ml à 400 mg/100 ml d'alcool anhydre
- Aldéhydes : Max 40 mg/100 ml d'alcool anhydre
- Esters (acétate d'éthyle) : 2 mg/100 ml à 200 mg/100 ml (250 si reposado ou añejo)
- Limites maximales pour les métaux lourds : Cuivre (2 mg/l), Plomb (0.5 mg/l), Arsenic (0.5 mg/l), Zinc (1.5 mg/l).
L'ajustement du degré alcoolique se fait avec de l'eau potable, déminéralisée ou distillée (8.4).
Plus information NOM 168 Bacanora
